Přátelé, Vánoce jsou tady! Abyste ten shon kolem stromku ustáli ve zdraví, otevřete si poslední okénko kalendáře. Najdete tam rum na zahřátí – Pusser´s Navy Gunpowder! Rum jež vzdává holt Britskému námořnictvu a jeho obchodu s cukrem a rumem již od 17.století. Připomíná také příděl rumu britským námořníkům, a to již od roku 1655 (bitva o Jamajku), resp. oficiálně od roku 1810. Příděl, ukončený až bývalou britskou královnou Alžbětou II. 31.7. 1970, zahrnoval rumy z britských kolonií (Jamajka, Trinidad, Barbados a zejména Guyana a další). Dnes se jedná o melasový rum z Guyany vyrobený na koloně a kotlíku (Port Mourant). Má 54,5% alkoholu, zraje minimálně 3 roky v sudech po bourbonu.

Je 22.prosince, poslední čtvrtek před Vánoci. Práci už přehoďte na další rok a otevřete správné okénko kalendáře. V něm na vás čeká rum z Distillerie Damoiseau, hlavní ostrov Guadeloupe. Zde se produkují moji černí koně rumového světa! Značka Damoiseau se vyrábí na Bellevue Estate od roku 1942, a to z čerstvé šťávy, tedy francouzským rumovým stylem. Šťáva zde kvasí 24 – 36 hodin a za tuto dobu má wash 5% alkoholu. Dále se destiluje na nerezové koloně na 89%. Zkoušené „VO“, tedy „very old“, zraje minimálně 3 roky ve 180 – 200litrových sudech po bourbonu. 

Máte zkušenosti s brazilskou cachacou? Dnes máte možnost. V okénku č.19 se skrývá Novo Fogo Chameleon cachaca z města Curitiba. Tamní výrobci bojují proti vypalování deštných pralesů a při pěstování vlastní třtiny nepoužívají žádné chemikálie. Pro výrobu cachacy se vždy používá čerstvá třtinová šťáva, která řízeně kvasí maximálně 24 hodin. Získaný wash má 7-9% alkoholu. Destilace probíhá v měděném kotlíku. Hotový destilát zraje 1 rok v dubovém sudu z bourbonových destilérií Four Roses a Heaven Hill.

Výroba arracku je odjakživa opředena tajemstvím a nedostatkem informací. Kromě cukrové třtiny může být vstupní surovinou obilí, rýže, míza květů kokosových palem, kukuřice a ovoce. Záleží na místě původu. Arrack se vyrábí na Srí Lance, v Indii nebo celé Jihovýchodní Asii – místě odkud pochází samotná cukrová třtina. Výroba bývá velká divočina! ???? 
Náš arrack pochází z ostrova Jáva, má 46% alkoholu, melasa a spol. fermentuje divoce za pomoci kvasinek z rýže. Destilát následně zraje krátkou dobu v sudech po cognacu.

Je 15.prosince a otevírám rum z Francouzské Guyany – zřejmě mé poprvé. Toucan lahvuje koupené rumy ve Francii, původem jsou z palírny Saint Maurice. Toto je dnes jediná palírna ve Francouzské Guyaně. Základem pro výrobu rumu je čerstvá šťáva z cukrové třtiny, podobně jako rumy z Martiniku, která fermentuje řízeně 48 hodin. Destilace probíhá Kontinuálním způsobem. Ochutnávaný produkt je mladý 40% rum, který zraje 6 měsíců v sudech po bourbonu a následně 15 dnů v sudech po francouzském armagnacu.

Úterý 13.prosince je ve znamení „agricole rhumu“, tedy francouzského stylu. Na ostrově Martinik byla v roce 1996 zavedena norma/apelace „AOC“, která dává výrobě rumu jasná pravidla. Její znění si můžete přečíst na Rhum Agricole (rhum-agricole.net) a značně se liší od běžné produkce. Jedním z pilířů je využití čerstvé třtinové šťávy, nikoli melasy. A tím se 100% řídí palírna Rhum J.M, jejímž zakladatelem je v roce 1845 Jean-Marie Martin. Tento rhum, vypálený na kreolské koloně, má 43% alkoholu, zraje 3 roky v nových sudech z evropského dubu (např. Limousine) s 2 stupni vypálení – „heavy toast“ a „extreme toast“. Palírna má v místě své bednářství, a tak si společně s master blenderkou Karine Lasselle mohou hrát s kondicí a stavem svých sudů.

Je 11.prosince a vy otvíráte lahvičku s rumem od nově vyšlé hvězdy Střední Ameriky, konkrétně z El Salvadoru. Jedná se o Licorera Cihuatán, kde se začal vyrábět rum až v roce 2004. Čekejte moderní produkt z moderní destilérie, jež se zahaluje do tajemného hávu mayské kultury. Cihuatán Cinabrio je blend 12letých rumů zrajících v ex-bourbonech a nových sudech z amerického dubu. Tato lahev je věnována mayskému bohovi slunce, jeř je spojen s červeným nerostem cinabarit – rumělka. Základem je melasa a sirup z třtinové šťávy, jež kvasí 36 hodin ve 3 velkých tancích. Následně se rum destiluje na 4 kolonách majících od 14 po až 50 pater. Získané procento alkoholu pak atakuje 95 %. 

Cartavio je nestarší fungující palírnou v zemi, a to od roku 1929. Je vyzbrojená 2 typy destilačních zařízení – kolonou i kotlíkem. Pro zrání jsou používány sklady, které jsou klimatizovány, udržována je nižší vlhkost i teplota. To vše kvůli nízkému „angel´s share“, tedy procentu vypaření rumu ze sudů. Rumy zrají v dubových sudech jak amerických, tak evropských, tak ale i slovinských po sherry ve velikosti 100, 200 a 500litrů. Jejich XO zraje způsobem „solera“ až 18let.

Na 7.prosince se přesouváme do oblasti Indického oceánu, na ostrov Maurícius. Značka New Grove vznikla v roce 2003 a má oblíbená palírna Gray´s (od 1931) ji využívá pro prezentaci tradičních lokálních rumů. Ostatně, základy tradice produkce rumů tu sahají až do roku 1742! Dnes jsou jednou z tzv. „Single Estate palíren“, jsou tedy v celé výrobě samostatní. Zkoušený „bourbon cask“ se vyrábí z melasy na koloně. 

V páté lahvičce rumového kalendáře najdete rum od holandského bottlera, který je vyroben v Austrálii, v palírně Beenleigh. Tento tradiční výrobce vyrábí v „The Big Red Shed“ rum už od roku 1884. Melasa pochází ze státu Queensland. „Wash“ je destilován nejdříve na moderním kolonovém zařízení, následně se ještě „srdce“ z této destilace přesouvá do starého měděného kotlíku, kde projde destilací znovu. Jedná se tzv. „vat-still“, podobně jako Port Mourant. Cane Island Australia 4yo má 43% alkoholu a zraje 4 roky v ex-bourbon sudu.

Worthy Park Select je pro nás barmany velmi očekávaný kousek. Další „Jamajka“, která se skvěle hodí do koktejlu! Destilérii WPE není třeba dlouze představovat, vždyť zde vyrábí rum již od roku 1740 (s malou přestávkou mezi 1962 – 2004). Melasa, která je lokální, zde kvasí za pomoci 3 druhů kvasných kultur – komerční kvasinky (12-24 hodin), izolované kvasinky z cukrové třtiny (14 dní) a divoké kvasinky v otevřených dřevěných kádích (3 měsíce). Do procesu fermentace se nevrací tzv. „dunder“, tedy odpad z předchozí destilace. Ten zde místo toho použijí jako hnojivo na plantáže. Produkce rumů s vyšším obsahem esterů je zde pouze z 5%. Ochutnávaný vzorek je destilován na „pot-stillu Forsyth“ na 85% alkoholu, do sudů ředěn na 63%, po zrání stáčen do lahve na 40%. V sudech po bourbonu Jack Daniel´s zraje 4 – 12let.